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Comment comprendre les fonctions des ingrédients dans les produits de boulangerie

Comment comprendre les fonctions des ingrédients dans les produits de boulangerie

Les grains entiers n'ont pas été moulus et ont une courte durée de conservation. Les grains fraisés sont polis pour éliminer le germe, le son et la coque. Ils ont une durée de conservation plus longue mais peuvent perdre leur valeur nutritive.

Trois parties d'un grain de blé: germe de son d'endosperme

9 types de farine Farine tout usage Farine à pain Farine à gâteau Farine claire Farine dure Farine à haute teneur en gluten Farine à pâtisserie Semoule Farine de blé entier

Types de sucre Granulé, Superfin, Perle de ponçage, Brun, Turbinedo, Confiseurs, Isomalt, Sirop de maïs, Glucose, sirop, Mélasse Sirop de malt, Sirop d'or, Miel, Sirop d'érable, Sirop inversé

Qu'est-ce qu'un épaississant? Un ingrédient capable de gélifier, stabiliser ou épaissir.

2 types d'épaississants: Gélatine: est une protéine transformée à partir des os, de la peau et du tissu conjonctif des animaux. Amidons transformés: l'arrow-root est un épaississant couramment utilisé pour épaissir les aliments.

4 types de projets laitiers: Lait et crème, Produits laitiers fermentés et de culture, Fromages, Beurre

Quelle est la fonction des graisses: elles attendrissent, ajoutent de la saveur, ont une force levante et de l'humidité et créent une texture feuilletée.

Types de chocolat: Poudre de cacao Chocolat non sucré Chocolat mi-sucré Chocolat amer Chocolat au lait Chocolat blanc

But des levains: pour faire monter les produits de boulangerie! Leveur de levure: levure sèche active - nécessite de la chaleur pour être activée. Levain chimique: poudre à pâte - mélange de bio carbonate de soude et d'un acide.


Voir la vidéo: Pain brioché CAP boulanger (Octobre 2021).